КУХНЯ СВОБОДЫ
Новости Русской Испании
15 февраля 2018
Испания становится безоговорочным лидером в сфере мировой гастрономииФранцузской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует – с ней покончила в начале 1990-х испанская «кухня свободы», которая в корне изменила само понятие высокой кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон. О его новой книге «Кухня свободы» рассказывают РИА-Новости.
«Высокая кухня во Франции на протяжении 150 лет была лучшей в мире. До 1990 года не было ни одного известного на мировом уровне шеф-повара, который не был бы французом. Ни одного. В течение полутора веков была абсолютная монополия Франции. В начале 1990-х все изменилось. Испания нарушила гегемонию французской кухни, создав «кухню свободы», – рассказывает Ансон в своей книге.
В начале 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, «повара превратились в художников». «Больше не существует кухонь мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, входящий в десятку лучших поваров мира – ред.) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал картины Пикассо. Сейчас существует высокая кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В прошлом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах», – говорит Ансон.
Испания, по мнению Ансона, сейчас занимает первое место в области гастрономии – здесь почти 200 ресторанов со звездами «Мишлен», 11 ресторанов имеют три звезды, ресторан El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония) дважды признавали лучшим рестораном мира, в прошлом году он оказался на третьем месте в списке из 50 лучших британского журнала Restaurant. Ежегодно около миллиона туристов посещают лучшие рестораны страны (то есть имеющие «звезды» гида «Мишлен» и «солнца» гида «Репсоль»), а примерно 15 миллионов туристов (из 82 миллионов, которых в прошлом году приняла Испания) называют одной из целей своей поездки гастрономию.
«Инновационная, креативная кухня сейчас в тысячу раз лучше в Испании, чем во Франции. Все повара мира, в том числе русские, приезжают учиться сюда, а не во Францию», – говорит Ансон. В Испании существуют 17 различных кухонь – столько же, сколько автономных сообществ. И каждая из них уникальна.
«Каждая достойна, выбор зависит от вашего вкуса. Но надо знать, в каком месте лучше то или иное блюдо. Когда меня спрашивают, какой лучший ресторан мира, я отвечаю – тот, который нравится тебе. Зависит, что вы ищете – традиционную или инновационную кухню, национальную или определенного региона», – говорит Ансон. И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть – искать кухню, базу которой составляют продукты той или иной местности. «В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно изучать специализацию каждого ресторана», – призывает он.
Самой «полной» Ансон считает традиционную каталонскую кухню. Но лучшие повара – в Стране Басков, там больше всего лучших ресторанов, а Сан-Себастьян недавно был признан лучшим гастрономическим направлением мира. Именно в Сан-Себастьяне, кстати, родился и «главный гастроном» Испании. Тем же, кто оказался в испанской столице, он советует идти в мексиканские рестораны – здесь их очень много и многие из них очень хорошего качества. Всего в Мадриде представлены рестораны 52 стран мира, 17 автономных сообществ, можно найти любую кухню – от креативной до тапас.
Ансон уверен: при том, что в Испании активно развивается креативная «кухня свободы», местным поварам удалось не только сохранить традиционную кухню, но и усовершенствовать ее. «Мы сохранили, переоценили и продвинули традиционную кухню, сумели восстановить много традиционных блюд», – говорит он.
С 2012 года в Испании ежегодно выбирают гастрономическую столицу – сейчас это Леон. До этого в списке были Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо, Уэльва. Сам рейтинг Ансон считает не слишком объективным, но для городов-победителей это отличная возможность продвижения, привлечения туристов.
«Сан-Себастьян или Барселона не будут выставлять свои кандидатуры. Они и так гастрономические столицы. Но это хорошая идея, я ее поддерживаю, благодаря этому гастрономия этих мест улучшается», – заметил Ансон.
«Нынешний мир – мир медиа, а СМИ хотят звезд. Успех Испании в том, что, когда создавалась «кухня свободы», у нас был «Пикассо кулинарии» – Ферран Адрия. И весь мир увидел Испанию. Сейчас среди 50 лучших поваров мира 15 испанцев», – подытоживает Ансон.
Читать далее